【まるわかり】スコッチの副原料と製造過程を徹底調査

スコッチとはスコットランドで造られたウイスキーを指して言いますが、特にここではブレンデットスコッチに注目してその副原料に目を向けましょう。

スコッチの主原料は二条大麦です。シングルモルトですとそれに酵母や水などを加えて発酵、蒸留させ熟成を待って、モルトウイスキーのみをブレンドして瓶詰し出荷に至ります。

しかし、ブレンデットスコッチの場合、グレーンウイスキーを製造しブレンドしなければなりません。ではグレーンウイスキーはどのようにしてできるのでしょうか。

グレーンウイスキーの工程

グレーンウイスキーの場合も基本的な工程はモルトウイスキーとほとんど変わりません。先ず原料は、主原料と副原料に分かれます。

主原料がトウモロコシ、副原料は大麦麦芽で、両者の比は通常5対1で造られます。それぞれの原料は粉砕されて温水と一緒に混ぜ合わせます。

それと同時に、高温に保った筒状のパイプに流し込まれます。パイプを流れる間にトウモロコシのデンプンが麦芽の分解酵素によって分解され、生成した糖化液が連続的にパイプから出てきます。

流れ作業のように連続的に原料を送りこみ、高温で連続的に糖化するため、この方式は“連続蒸煮”(れんぞくじょうしゃ)と呼ばれています。

一回ごとに仕込みタンクで糖化しているモルトに比べて、連続蒸煮の設定温度はモルトの仕込み温度よりも高いので、パイプを通過する蒸煮時間はモルトの仕込み時間よりはるかに短くなります。

発酵工程で使われる酵母は、モルトの場合は個性を出す酵母を使いますが、グレーンの場合はニュートラルな品質に適した品質に仕上げるのに適した酵母が選ばれます。

発酵モロミは連続式蒸留機で蒸留されます。揮発性成分を蒸留して得る事のできたスピリッツを約60%にエタノール濃度を調整したあと、オーク樽で貯蔵され、グレーンウイスキー原酒となるのです。

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ブレンド

このようにして出来たグレーンウイスキーをブレンドして使いますが、通常ブレンダーは100種類以上ある原料の候補から20~30を選び出し、まずモルトウイスキーどうし、グレーンウイスキーどうしをブレンドします。

それからブレンドされたモルトウイスキーとグレーンウイスキーを混ぜ合わせ、さらに水を加えて再貯蔵したものがブレンデットスコッチとしで世に送り出される訳です。

個性的なモルトウイスキーと、おとなしいグレーンウイスキーをうまくブレンドして、バランスのとれた品質に仕上げるブレンダーの知恵、感覚は本当にすばらしいと思いませんか。

しかし彼らは、ウイスキーは育てるのでは無く育つのだ、と言います。確かに樽に寝かせた後に出てくる原酒、あるいわブレンドし再貯蔵した後に出て来る琥珀色のウイスキーには、人を魅了する美しさや味わいがありますが、なぜそのような変化が起きるのか科学で証明できない部分が多いのです。

モルトウイスキーにしてもグレーンウイスキーにしても、製造過程でもっとも時間を必要とするのは樽の中で過ごす時間です。

樽という小宇宙の中では何が起きているのでしょうか。樽に入れられたエタノール、そして樽、それぞれが反応をしめし、それぞれの役割を果たしているのです。

樽について少し取り上げると、樽からは驚くほど多量の、そして多様な成分が溶け出し、いろいろな反応に関与しています。12年から18年貯蔵したウイスキーでは、樽材に由来する不揮発成分の濃度は2500ppm~3500ppmくらいになる事が分かっています。

例えば、容量が480リットルの樽に400リットルのウイスキー原酒が入っていたとして、ブレンドによる加水を考慮すれば、製品となるウイスキーの量は約560リットルになります。

ということはウイスキー原酒中には樽由来成分が1,4kgから2kg近くも溶けだしているのです。職人はそれらの反応を予想しながら樽を見守るしかないのです。

そんな工程を想像しながら、今宵もスコッチ。


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