スコッチの主原料である『麦』に注目!こうやって作られるのだ

スコッチは何でできているのでしょうか?原料は何ですか?ブドウ…ではありません。ブドウを蒸留して造られるお酒は、ブランデーです。

スコッチの原料は麦なのです。NHKの朝ドラ、「マッサン」の主題歌は、中島みゆきさんの“麦の唄”でしたね。それは竹鶴政孝が造ったウイスキーの原料にちなんだものでした。

竹鶴政孝はスコットランドでウイスキー造りの修行をしました。ですから竹鶴政孝のウイスキーの原料が麦であると言うことは、つまりスコットランドのウイスキーであるスコッチの原料も麦であると言うことです。なんとも回りくどい説明に成りましたが、そういう事です、はい。

ちなみにバーボンの主原料はトウモロコシ、カナデァンウイスキーの主原料はライ麦やトウモロコシで、原料のライ麦比率が51%以上であれば、ライウイスキーと表示することができます。

一言でウイスキーと言っても、いろいろな原料で造られているのですね。では、スコッチの原料である麦に注目してみましょう。

スコッチ・ウイスキーってよく聞くけどそもそも原料は何?

二条大麦

スコッチの主原料となる大麦は、世界最古の穀物の一つと言われています。約3000年前、古代エジプトを治めたツタンカーメン王の墓からも、副葬品として納められた大麦が発見されていて、当時から大麦を使ってパンやビールが作られていたと考えられています。

その大麦はイネ科の植物で、実のなる穂の形の違いで、二条種、四条種、六条種、に分類されています。このうちスコッチの主原料となるのは、他の種よりも粒の大きい二条種です。

大麦の種子は他の植物種子に比べてデンプンを多く含んでいますが、なかでも二条大麦はとくにデンプンの含有量が多く、ほかにタンパク質も含んでいます。

栄養と機能を利用する

この大麦種子中のデンプンを、酵母がアルコールに変えるのですが、酵母はデンプンを直接、菌体内にとりこむことができません。つまり、酵母はデンプンを分解することができないのです。

ところが、大麦の種子は発芽するときに、デンプンを分解する酵素を自分で作りだすことができます。大麦種子はデンプンをエネルギーにして、芽や根を出します。

しかし、その時デンプンをそのままエネルギー源として使うことはできません。そこで、そのデンプンをエネルギー源として利用するために酵素をみずから作りだす機能がそなわっている、と言う訳です。これをデンプン分解酵素といいます。

人はこれを酵母のアルコール発酵に利用しようと考えたのです。

どのように利用するか

通常、収穫された大麦種子は、出番がくるまで貯蔵されます。しかし、その間に種子が芽や根をだしてしまってはデンプンを消費していまい、使い物にならなくなってしまいます。

そこで、種子の水分を12%以下に乾燥させて芽や根が出ない状態で貯蔵します。お呼びがかかった乾燥種子を眠りから覚ますときは、種子の重さの30%くらいの水を吸収させます。

そのために種子をまず温水に浸したあと、適量の空気を送風するのです。そのようにして種子を目覚めさせる段階で、あえて芽や根を出させて、種子中に酵素をつくらせるのです。

大量の種子に同じように水分を与えて、いっせいに目覚めさせるのは微妙なコントロールが必要な難しい作業となります。現在でも蒸留所によっては、この作業をフロアーモルティングという昔ながらの方法で行なっています。

そのようにして種子を目覚めさせたあと、今度はデンプンが消費されすぎないようにする為、適当な段階で再び種子を乾燥させて、発芽の進行を止めます。

この時は通常、水分が5%くらいになるまで乾かすのですが、なるべく速く、しかも、温度をあまり上げずに乾燥させなければなりません。

そのようにしてできた大麦麦芽の中には、多くのデンプンと、デンプン分解酵素が同時に存在している、栄養と機能の塊です。

種子を乾燥させる際には、キルンと呼ばれる塔の乾燥室で、ピートなどを燃料にして熱します。その後、栄養と機能の塊である大麦麦芽は、粉砕、糖化、発酵、蒸留、熟成を経てモルトウイスキーとなるのです。

小さな麦一粒に素晴らしい機能が備わっているのですね。それを利用する人の能力も凄い!

ところでシングルモルトウイスキーの原料“モルト”って何?


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