知恵と工夫の結晶!ウイスキーの作り方を徹底解剖

スコッチにしても、ジャパニーズウイスキーにしても、シングルモルトにしても、モルトウイスキーにしても、様々な蒸留所から味わいの様々なウイスキーが世に送り出されています。

それでも、それらのウイスキーの造られかたは基本的に一緒です。しかし、その製造過程には様々な知恵と工夫があふれています。

それぞれの蒸留所の、ちょっとした工夫がその蒸留所のウイスキーを特徴づけたりするのです。では、ウイスキーがどのように造られているのか、簡単に見てみましょう。

製麦

モルトウイスキーの原料は大麦ですが、大麦だけでは発酵しないので、まずは種子を水につけ、十分に水を吸わせて発芽させます。

この時に酵素が生まれて、大麦のでんぷん質を糖分に変えてくれます。しかし、あまり発芽が進んでしまうと、芽が酵素をどんどん使ってしまうので、ある程度で発芽を止めなければなりません。

そこで今度は麦芽を乾燥させて、発芽を止めなければなりません。乾燥させる時に使うのが、石炭やピートなのです。発芽した大麦の下で石炭やピートを燃やして、熱風で水分を飛ばすのです。

この時に大麦に付着する香りがウイスキーの香りに大きな影響を与えるので、この段階で製造側はただ大麦を乾燥させるということ以上の意識を持っていることでしょう。こうして乾燥させた大麦麦芽を、モルトと言います。

仕込み

モルトができたら、その糖がたっぷりと含まれた糖液を造っていきます。乾燥させた大麦麦芽を粉砕しお湯を加えると、麦芽に含まれる酵素などが、でんぷん質を糖分に変えてくれるのです。

そして、それを濾過して糖液を取りだします。この時、甘い麦ジュースが出来あがっています。

大麦を発芽させるときの水や糖化工程で混ぜるお湯の性質はウイスキーの味に大きく関ってきます。それで蒸留所が有る場所には綺麗な水がとれる川などがあるのです。この仕込み水がマザーウォーターと呼ばれています。

発酵

仕込みまでの段階で造られた麦ジュースに、酵母が加えられて、いよいよ発酵の段階に入ります。この時どのような酵母を加えるか、麦汁をどれほど空気に触れさせるか、発酵時間の長さなどもウイスキーの味に大きな影響を与えます。

例えば、空気に多く触れれば触れるほど、味わいの軽いウイスキーになります。この時、発酵槽に麦汁が入れられているのですが、蒸留所によって使う発酵槽が違います。

木製の発酵槽を使う蒸留所もあれば、ステンレス製の発酵槽を使う蒸留所もあります。サントリー白州蒸留所では木製の発酵槽が使われていますが、その発酵槽に付いている酵母が白州で造られるウイスキーの味に影響を与えています。

蒸留

さて、いよいよ蒸留です。発酵してどろどろになったもろみをポットスチルと呼ばれる蒸留器に入れて加熱して、気化したアルコールを冷やして、液体に戻します。

もろみ成分の多くは、水とアルコールなので、蒸留して集められた液体はアルコールが濃縮されたものとなり、アルコール度数90°前後になります。モルトウイスキー造りにおいて、多くの蒸留所は2回蒸留をしていますが、場所によっては3回蒸留している蒸留所もあります。

ポットスチルの大きさや形は、蒸留所によってそれぞれ異なりますが、どれも100%銅製の手造りです。それぞれのポットスチルの形の違いによって、回収されるニューポットの味わいが変わってきます。

熟成

ポットスチルによって蒸留され回収されたニューポットは無色透明です。しかし、そのニューポットを樽に寝かせ何年か寝かせると熟成され、琥珀色のウイスキーになるのです。

同じ時に回収されたニューポットであっても、どのような樽に寝かされるか。何年寝かされるか、という要素によってウイスキーの色合い、味わいは大きく変わってきます。

これらの工程をへてウイスキーは私たちのもとにやってくるのです。


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